本站域名可出售转让,联系QQ:984014
当前位置:小餐吧-工作餐预定,中午吃什么窍门青菜包子里面的青菜怎么处理不变色 青菜包子怎么样让它保持青色
青菜包子里面的青菜怎么处理不变色 青菜包子怎么样让它保持青色
2022-11-23

我们都知道,包子是比较常见的一种面食,它的做法多样,口味丰富,馅料有荤有素,青菜包子就是其中很常见的一种包子,很多人都会在家做青菜包子,但是,做出来的青菜包子会发黄变色。那么青菜包子怎么做不会发黄呢?下面让我们具体来看看吧!

青菜包子为什么做出来是发黄的

蒸出来的包子如果只是馅儿发黄的话和包的皮是没有任何的关系的,这是因为馅儿没有处理好。很多种蔬菜都应用于包包子,尤其是以素包子为主的素馅儿。常见的用于包包子的蔬菜,主要有韭菜,青菜等这些蔬菜的特点都是颜色翠绿,是因为这些蔬菜中含有大量的叶绿素。在加热的过程当中,这些叶绿素就会因为水分流失而发黄,所以蒸出来的,包子馅儿也是发黄的。

青菜包子馅是非常容易在加热过程中发黄的,因为蒸包子需要的时间比较久,青菜在加热的过程中,青菜中的蛋白质受热凝固,这时叶绿素失去了蛋白质的保护,叶绿素转化为脱镁叶绿素,这就是蔬菜为什么变黄的原因。也是我们在炒蔬菜,加热时间过久蔬菜颜色变得暗淡的原因。

包子青菜馅怎样才不会变黄缩短加热的时间

想要缩短加上时间,仅仅是把时间调短是绝对不行的,那样蒸出来的包子,可能不会熟透,面皮发酵的也不好。在蒸包子的时候,前期应选择大火把水烧开,然后开始计时,这时候应把火调为中火,让水保持沸腾就可以了。在蒸制容器的选择也非常重要,要选择不容易漏气的笼聚,这样才可以保证充足的蒸汽以缩短加热时间。

使蔬菜尽量保留住水分

想要使蔬菜保留住水分,保持颜色的翠绿,在烹饪操作中我们通常会使用焯水法,使蔬菜提前进行熟处理,这样在后期的处理中就可以缩短加热的时间。在制作馅儿的过程当中是一定要添加盐和其他的咸味调味品的,这些含有咸度的调味品,都会杀出蔬菜中的水分,导致蔬菜中的水分大量流失,解决这个问题的主要方式,焯水法只是其中的一种。

焯水的时候尽量把整棵蔬菜下到锅中焯水,而不要切碎之后再去焯水。焯水的时候,时间不要过长,通常我们焯蔬菜都讲究开锅入开锅出即可,焯好的蔬菜应放在凉水中,快速降温以保持蔬菜的翠绿。

切好的蔬菜使用清油拌匀,使蔬菜上裹上一层油脂形成保护膜,盐分就不容易进入蔬菜。这样蔬菜中出水少了,也就会保持绿色。如果不是只使用蔬菜作为馅料的话,可以把盐分调味料放入其他的食材当中,比如使用肉素混合的馅儿,就可以把调味料放入肉当中。或者使用香菇或鸡蛋,来制馅儿就可以把调味料放入香菇或鸡蛋里面,避免调味料与蔬菜的直接接触。

青菜包子里面的青菜怎么处理不变色

1、青菜提前在水中焯烫一下,使叶绿素水解酶失去活性,排出氧气,减少氧气和蔬菜的接触,保证蔬菜的绿色。焯水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。焯水时间不宜过长,长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失,一般沸水下锅,蔬菜变软即可捞出。

2、蔬菜经过焯水捞出后,快速放到冷水或者冰水中过凉,第一可以去除青菜上残留的碱性物质,第二可以立即终止蔬菜受热的动作,减少水分流失,防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。

3、蔬菜在焯水的过程中,可以加入一点油,油可以包裹蔬菜,减少与氧气的接触,也可以使蔬菜油亮。

4、焯好水的蔬菜过凉之后,要沥干水分,这样蔬菜切碎之后不会有太多的水,不会带走太多的叶绿素。

5、蔬菜用切的方法,刀口平整,与氧气接触面积小,出水也少,如果用剁的方法,出水多,与氧气接触面积大,很容易发黄。

6、拌馅的时候,先加入适量的油,使油包裹在蔬菜之上,隔绝氧气,也防止加盐之后,盐分渗入蔬菜,置换出很多水分。先拌油,后放盐。

青菜包子不变色的小技巧1、对青菜进行短时焯水

焯水加热后会使青菜叶子面积面小,相应的叶绿素密度增强,可以使蒸出来的青菜包子颜色保持翠绿。

青菜焯水注意事项:

水量要足,水要烧到滚开后再下青菜,焯水时间要短不要超过10秒。焯水是锅中加一勺盐和适量的植物油,也可以使青菜更加翠绿。

2、先拌油再放盐

青菜切碎后先用油拌一下,让油在青菜表面形成一层薄薄地保护膜。可以阻止蔬菜氧化变化,也可以防止营养成份的流失。做青菜馅的包子要等面揉好后再开始拌馅,开始包时再放盐调味。

3、放少量的食用碱

可以在青菜馅中放少量的食用碱,可以使蒸熟后的包子颜色保持翠绿。碱的量不要多,否则会使面皮发黄。

4、减短蒸制时间

蒸青菜包子适合用急火快蒸,蒸的时候个头不宜过大,青菜容易熟,大火烧开上汽后十分钟就可以关火。减短青菜受热的时间,也是可以使青菜保持翠绿的窍门。